Cara Menghitung HPP Makanan & Minuman per Porsi (Lengkap dengan Contoh)
Rumus HPP per porsi, contoh es kopi susu dan nasi goreng, serta biaya yang paling sering terlupa saat menghitung modal menu.
Tim Olla Kasir · · 7 menit baca
Banyak pemilik kafe dan warung makan menentukan harga menu dengan cara melihat harga tetangga, lalu dikurangi sedikit. Masalahnya, tanpa tahu HPP (harga pokok penjualan) tiap porsi, Anda tidak pernah benar-benar tahu apakah satu gelas kopi itu untung Rp 8.000 atau justru rugi Rp 500.
Artikel ini membahas cara menghitung HPP per porsi langkah demi langkah, lengkap dengan dua contoh yang bisa langsung Anda tiru.
Apa Itu HPP per Porsi?
HPP per porsi adalah total biaya bahan dan kemasan yang habis untuk membuat satu porsi menu. Angka inilah yang menjadi dasar harga jual. Kalau harga jual di bawah HPP, setiap porsi yang terjual justru menggerus modal.
Yang masuk HPP per porsi hanya biaya yang ikut habis setiap kali satu porsi dibuat: bahan baku, bumbu, dan kemasan. Biaya tetap seperti sewa, listrik, dan gaji tidak dihitung per porsi; biaya itu ditutup dari total untung semua penjualan dalam sebulan.
Rumus HPP per Porsi
Untuk setiap bahan, hitung dulu biayanya per porsi:
Biaya bahan per porsi = (Harga beli ÷ Isi kemasan) × Takaran per porsi
Lalu jumlahkan semua bahan dan tambahkan kemasan:
HPP per porsi = Jumlah biaya semua bahan + Biaya kemasan per porsi
Contoh 1: HPP Es Kopi Susu
| Bahan | Harga beli | Isi kemasan | Takaran | Biaya per porsi |
|---|---|---|---|---|
| Biji kopi | Rp 150.000 | 1.000 gr | 15 gr | Rp 2.250 |
| Susu segar | Rp 22.000 | 1.000 ml | 120 ml | Rp 2.640 |
| Gula aren cair | Rp 40.000 | 1.000 ml | 25 ml | Rp 1.000 |
| Es batu | Rp 10.000 | 5.000 gr | 150 gr | Rp 300 |
| Cup, tutup, sedotan | Rp 90.000 | 100 set | 1 set | Rp 900 |
| HPP per gelas | Rp 7.090 | |||
Angka di atas hanya contoh; harga bahan di daerah Anda pasti berbeda. Kalau es kopi susu dijual Rp 18.000, untung kotor per gelasnya Rp 10.910, atau margin sekitar 60%.
Contoh 2: HPP Nasi Goreng
Untuk menu dengan banyak bumbu, cara termudah adalah menghitung per adonan, lalu membaginya dengan jumlah porsi yang dihasilkan. Misalnya bumbu halus satu wadah habis Rp 24.000 untuk 30 porsi, berarti biaya bumbu per porsi Rp 800.
| Komponen | Biaya per porsi |
|---|---|
| Nasi 200 gr | Rp 2.400 |
| Telur 1 butir | Rp 2.200 |
| Bumbu halus (dibagi 30 porsi) | Rp 800 |
| Kecap, saus, minyak | Rp 900 |
| Kerupuk, acar, timun | Rp 700 |
| Kemasan bungkus | Rp 600 |
| HPP per porsi | Rp 7.600 |
Biaya yang Paling Sering Terlupa
- Kemasan: cup, sedotan, kantong plastik, kertas nasi, karet. Kecil per porsi, besar per bulan.
- Bahan pelengkap: es batu, garnish, sambal gratis, kerupuk.
- Bahan yang susut: daging yang menyusut saat dimasak, sayur yang dibuang bagian layunya. Hitung dari berat sebelum diolah.
- Gas dan minyak goreng: bisa dibagi rata dari pemakaian sebulan dibanding jumlah porsi yang terjual.
Tips: Hitung ulang HPP setiap kali harga bahan utama naik. Kenaikan harga susu Rp 2.000 per liter saja sudah menambah HPP es kopi susu sekitar Rp 240 per gelas.
Dari HPP ke Harga Jual
Setelah HPP diketahui, tentukan berapa persen untung yang Anda inginkan. Banyak usaha kuliner menargetkan HPP bahan di kisaran sepertiga dari harga jual, tapi angka yang tepat bergantung pada lokasi, pesaing, dan biaya tetap Anda. Cara menghitungnya kami bahas di Cara Menentukan Harga Jual dari Modal.
Hitung Otomatis Tanpa Ribet
Untuk hitungan cepat, pakai Kalkulator HPP Resep gratis kami: masukkan bahan, harga beli, dan takarannya, HPP dan saran harga jual langsung muncul.
Kalau menu Anda sudah puluhan, Olla Kasir untuk kafe & restoran menyimpan resep tiap menu. Setiap menu terjual, stok bahan berkurang sesuai resep, dan laporan HPP & laba per produk menunjukkan menu mana yang paling menguntungkan.